Kilogramo — tu carta vende a pérdida y la factura del proveedor lo sabe

Concepto

Kilogramo es el libro de precios de compra de un restaurante. El local reenvía las facturas de sus proveedores a una dirección de email y, sin teclear una sola receta, obtiene el €/kg real de cada producto, el margen real de cada plato y una hoja de negociación por proveedor con el precio de mercado al lado. Cobra 0 € de alta y 149 €/mes por local (349 €/mes de 2 a 5 locales, 690 €/mes para una central de compras), con una auditoría inicial de 12 meses de facturas a 1.500 € que se descuenta de la cuota. Paga el dueño, no el chef: es la única persona que puede cambiar un precio de carta o cambiar de proveedor.

Por qué es nueva

• Novedad: las herramientas de escandallo (MarketMan, Apicbase, los módulos de los TPV) piden teclear recetas, fichas técnicas y precios; el dueño de un bar no lo hace. Kilogramo entra por donde ya entra el dato: la factura reenviada por email. Nadie normaliza hoy la factura de un proveedor español a €/kg limpio, con la merma de la receta y el precio del bar de al lado en la misma pantalla. La categoría «software de costes» existe; la categoría «cero implantación y factura como única entrada» no.
• Dónde añadimos valor: un local de 300.000 € de ventas compra 80.000-100.000 € al año. Un sobrecoste del 3-6 % son 2.700-5.400 €; la cuota son 1.788 €, así que el retorno es 1,5-3 veces solo con la compra, antes de recuperar margen en los platos que hoy se venden a pérdida (3 platos a 1,20 € de menos por ración y 30 raciones/semana son otros 5.600 €/año). Y por primera vez el gerente negocia con una cifra por kilo, no con una sensación.
• Visión: cada factura procesada es un precio observado. Con 300 locales, Kilogramo es el índice de precios de compra de la hostelería española: qué sube, cuánto y en qué ciudad, antes de que lo publique el INE. Ese índice se licencia a distribuidores (para saber si están caros), a aseguradoras y a grupos; después llega el pedido calculado con la previsión de venta, y con él la capacidad de negociar contratos marco con datos, no con memoria.

Diagrama de secuencia

Cargando diagrama…

Lo que ve el usuario

El lunes a las 8:00 el gerente abre el email: «Esta semana has comprado un 4,1 % más caro que la anterior. El aceite de oliva virgen extra te ha subido un 11 % en el proveedor de secos; el precio de mercado subió un 3 %. Tienes tres platos por debajo del 60 % de margen y una hoja de negociación lista para el proveedor de frescos». Entra en el panel: la serie de €/kg del tomate pera, la comparación con la mediana de su zona, el ranking de proveedores por sobrecoste y, debajo, el plato «ensalada de ventresca» con coste 2,84 €, precio 12,50 € y margen 61 % — con el aviso de que si el aceite sube otro 10 %, baja a 57 %. En el móvil, la vista de tres tarjetas: coste, margen y una alerta. La hoja de negociación es un PDF de una página por proveedor que se imprime y se lleva a la reunión: gasto anual, veinte productos por gasto, precio actual, referencia de mercado, objetivo y ahorro estimado. En la primera semana, además, el informe de auditoría: «durante los últimos 12 meses has pagado 3.180 € por encima de la referencia en 14 productos; aquí están las facturas y la línea exacta».

Imagen sugerida: fotografía cenital sobre una mesa de mármol de bar, con una factura de proveedor arrugada, un plato de ensalada y un móvil que muestra una tarjeta oscura con «Coste 2,84 € · Precio 12,50 € · Margen 61 %» y una línea verde de ahorro de 3.180 €/año; luz cálida de mediodía.

Repositorios utilizados

• https://github.com/datalab-to/surya — layout, orden de lectura y tablas de facturas y albaranes en PDF o foto, en 90+ idiomas; convierte la factura en una rejilla que se puede leer.
• https://github.com/dottxt-ai/outlines — extracción tipada contra el esquema de factura y el enum de unidades: la salida no puede inventar campos ni unidades, y cada campo lleva su confianza.
• https://github.com/duckdb/duckdb — libro de precios en Parquet: €/kg por producto, mediana móvil, benchmark y margen por plato en SQL reproducible, sin almacén de datos.
• https://github.com/argilla-io/argilla — consola de revisión de alias de producto y líneas de baja confianza; el corpus revisado se convierte en el catálogo que hace escalable la normalización.
• https://github.com/HKUDS/CLI-Anything — saca facturas de portales de cash & carry y distribuidores que no tienen API, y los informes Z del TPV cuando el local no exporta: la última milla del dato.

Variaciones (sinergias)

1. + https://github.com/Nixtla/statsforecast — con la receta (gramos por ración), el TPV (raciones vendidas) y el calendario del local, se predice el consumo por ingrediente y día. Emerge el pedido calculado: la compra de mañana se genera con lo que se va a vender, no con lo que se vendió la semana pasada, y el stock de perecederos deja de ser una apuesta. Nicho: cocinas centrales, catering y grupos de 5-20 locales, donde un 2 % menos de merma sobre 1,5 M€ de compras son 30.000 € al año y el pedido es el cuello de botella del jefe de compras.
2. + https://github.com/google/artemis — automatización de apps Android desde lenguaje natural para entrar en las apps B2B de los distribuidores que solo existen en el móvil y sacar albarán, factura y confirmación de pedido. Emerge el cruce a tres bandas pedido-albarán-factura sin que el proveedor tenga que integrarse: precio pactado contra precio facturado, cantidad entregada contra cantidad pedida, y reclamación automática de la diferencia. Nicho: restaurantes con 15-30 proveedores donde el 2-4 % de las facturas trae un precio distinto al acordado y nadie lo comprueba porque el albarán está en el cajón.
3. + https://github.com/firecrawl/firecrawl y + https://github.com/googleworkspace/cli — el primero rastrea y normaliza las listas de precios públicas de mercados mayoristas y cash & carry; el segundo mete el resultado en el Drive y el Gmail del cliente, escribe el informe de costes en su hoja y manda la negociación desde su propia cuenta. Emerge el índice de precios foodservice: una referencia externa por categoría y ciudad que se vende a distribuidores que quieren saber si están caros frente a su competencia, y un departamento de compras que vive en el correo del gerente sin instalar nada. Nicho: distribuidores de foodservice y consultoras de hostelería que hoy compran estudios de mercado de 15.000 € con datos de hace dos años.

Plan MVP completo

projects/kilogramo-coste-real-hosteleria/docs/mvp/PLAN-MVP.md