Merma — el desperdicio que se pesa, se cobra en euros y aguanta la inspección

Concepto

Merma es la báscula que la ley pide y que nadie tiene puesta. En la cocina hay una tablet con tres botones grandes —preparación, servicio, almacén— y un cubo encima de la báscula que ya existe: el cocinero pesa lo que tira, marca por qué y sigue. Tres toques, ocho segundos, sin teclear. En el comedor, el responsable de sala pesa una muestra de diez bandejas por servicio tres veces por semana, que es el método que los estudios usan para estimar el desperdicio del comedor entero sin parar la línea. Con esos dos flujos, Merma sabe cuánto se tira por etapa, por plato y por motivo; lo valora con el precio real de las facturas del proveedor de ese mes, no con una tabla genérica; y lo convierte en el informe que pide la inspección, en el acta de donación al banco de alimentos y en la previsión de cuánto cocinar mañana.

Quien paga es la empresa de restauración colectiva —catering escolar, residencias de mayores, hospitales y cocinas centrales—, no el colegio ni la residencia: es la que compra la materia prima, la que firma el pliego con el ayuntamiento y la que se juega la renovación. Segundo comprador: cadenas hoteleras con buffet, donde el desperdicio de producción se come el margen del desayuno.

Precio: 290 € de puesta en marcha por cocina (etapas, catálogo de platos, mapeo de proveedores y facturas, plantilla del plan) + 690 €/año por cocina, mínimo cinco cocinas para grupos. Un caterer de 60 comedores paga 41.400 €/año y tiene en juego unos 347.000 €/año de comida tirada si solo recorta un 20 % en cada centro. Coste marginal por cocina: 25-35 €/año. La báscula es la del cliente: no vendemos hardware.

Por qué es nueva

• Novedad: el mercado español vende dos cosas separadas y ninguna sirve: la consultora vende el plan de prevención en PDF (un documento que se archiva y no se actualiza) y el software de food cost vende escandallos de restaurante de carta, que miden lo que cuesta un plato, no lo que se tira. Merma vende la medición que hace verdad el plan: pesaje por etapa y motivo en la cocina, muestreo estadístico de bandejas en el comedor, y valoración en euros con las facturas reales del proveedor. La pieza que nadie había juntado es el cuadre de tres columnas —lo comprado (factura), lo servido (servicio y comensales) y lo tirado (pesaje)— que es exactamente lo que un inspector pide y lo que un pliego municipal puntúa. Y no depende de que nadie rellene una hoja: si el pesaje cuesta más de diez segundos, no se hace.
• Dónde añadimos valor: la Ley 1/2025 de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario hace exigibles desde el 2 de abril de 2026 el plan de prevención, la jerarquía de usos y los acuerdos de donación, con un régimen sancionador propio: hasta 2.000 € las leves, 2.001-60.000 € las graves —no tener plan es grave— y hasta 500.000 € las muy graves. Quedan fuera del plan las microempresas y los locales de venta de hasta 1.300 m², pero un comedor colectivo o el buffet de un hotel no están exentos. Y hay un dato que financia la venta entera: en el estudio sobre 113 comedores escolares españoles el desperdicio medio por comensal es de 76,6 g, y solo con medir y sensibilizar bajó un 20,7 % en 63 colegios. En un comedor de 600 bandejas y 180 días eso son 46 kg al día, 8,3 toneladas al año y 28.955 € de materia prima a 3,5 €/kg: 26,8 céntimos por bandeja que se van a la basura. Una residencia de 150 plazas, con texturas y triturados, tira del orden de 180 g por servicio: 9,9 t y 34.500 €/año. A 690 € por cocina, un recorte del 12 % ya paga el producto tres veces.
• Visión: del registro de cumplimiento al menú que se compra con previsión. Con ocho semanas de pesajes por plato, Merma deja de contar lo que pasó y empieza a decir lo que va a pasar: cuántas bandejas se van a servir el jueves, cuánto guiso sobra si se produce la cantidad del martes, qué plato hay que sacar de la rotación porque el 40 % vuelve del comedor. Después, el mismo dato sirve para el expediente de la licitación (kg evitados, euros ahorrados, convenio de donación firmado) y para la memoria de sostenibilidad del grupo. El desperdicio deja de ser un coste invisible y pasa a ser la prueba con la que se renueva un contrato de 60 comedores.

Diagrama de secuencia

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Lo que ve el usuario

En la cocina, la tablet está en vertical sobre un soporte, con la pantalla partida en tres: arriba el número que va marcando la báscula —enorme, legible desde dos metros—, en medio tres botones de color (etapa) y abajo seis motivos con icono (sobró, mal estado, se quemó, no gustó, caducó, merma de preparación). El cocinero deja el cubo, toca «servicio → sobró → guiso de lentejas», y la pantalla confirma con un check y el acumulado del día: «hoy 4,2 kg, 14,7 €». Si la tablet se queda sin wifi, no pasa nada: guarda y sincroniza. Si nadie pesa en dos servicios seguidos, el jefe de cocina recibe un aviso y la casilla del día queda marcada como «sin dato» —el informe nunca inventa un cero.

El responsable de sala ve una pantalla distinta, de una sola pregunta: «pesa 10 bandejas de la mesa 3». Levanta el teléfono, pesa, y la app calcula la media y el intervalo: «este servicio, 68 g por bandeja (margen ±9), 41 kg estimados para 600 comensales».

El director de operaciones abre el panel el lunes y ve los 60 centros en una lista ordenada por euros, no por kilos: «Cocina Sur: 1.840 € este mes, 82 % en servicio; Colegio Arco: 610 €, 71 % en preparación, el plato de pescado del martes vuelve entero». Entra en un centro y ve la serie de doce semanas contra el objetivo del plan, la donación del mes con su acta firmada y el botón de exportar el cuadro que pide el pliego. En la pestaña de previsión, el jueves tiene un número grande y una frase: «produce 40 bandejas menos de guiso que el jueves pasado; sobró el 31 %».

Imagen sugerida: fotografía cenital de una cocina industrial en hora punta, una tablet montada en un soporte junto a una báscula de plataforma con un cubo de acero, pantalla con tres botones de color y un número grande en verde; al fondo, bandejas de comedor escolar en una cinta. Luz fría de fluorescente, enfoque en la tablet.

Repositorios utilizados

• https://github.com/invoice-x/invoice2data (2.235 ⭐, MIT) — extrae las líneas de las facturas de proveedor en PDF para valorar cada kilo tirado al precio que el centro pagó de verdad, no a una tabla de precios medios.
• https://github.com/Nixtla/statsforecast (4.939 ⭐, Apache-2.0) — previsión rápida por serie (plato × día × centro) con intervalos, para pasar de contar lo que sobró a decidir cuánto producir mañana.
• https://github.com/vlcn-io/cr-sqlite (3.808 ⭐, MIT) — SQLite replicado y convergente: la tablet de cocina y la de sala pesan a la vez, sin wifi, y al sincronizar no hay pesajes duplicados ni perdidos.
• https://github.com/typst/typst (56.721 ⭐, Apache-2.0) — genera en milisegundos el informe mensual del plan, el acta de donación y el cuadro del pliego, con la tipografía y el logo del grupo.

Variaciones (sinergias)

1. + oliexdev/openScale (2.595 ⭐, GPL-3.0): básculas Bluetooth y el pesaje sin manos. openScale ya trae implementados los protocolos de decenas de básculas BLE; reutilizarlos convierte el «pesa y toca tres botones» en «deja el cubo y ya está»: la báscula empuja el peso a la tablet sola y el operario solo elige motivo. Qué emerge: el pesaje de fricción cero por estación, que es la única forma de que una cadena lo mantenga seis meses sin que el jefe de cocina lo abandone en la tercera semana. Nicho: cadenas de restauración rápida y dark kitchens con 20-80 puntos, donde la merma de preparación se mide por estación y por turno y nadie tiene treinta segundos por servicio; cada báscula cuesta 45-80 € y sustituye a la formación.
2. + documenso/documenso (15.484 ⭐, AGPL-3.0): el acta de donación firmada en el móvil del banco de alimentos. La ley obliga a promover acuerdos de donación y a justificar la trazabilidad de lo donado; hoy eso es una hoja de papel que el voluntario firma a bordo del coche y que se pierde. Con firma electrónica, el acta sale con kg, producto, lote, hora y temperatura de salida, firmada por ambas partes y guardada con el hash del documento. Qué emerge: el justificante de donación verificable, que sirve al mismo tiempo como prueba ante la inspección, como aval para el banco de alimentos y como argumento social del pliego. Nicho: colectividades y hoteles con excedente diario en municipios donde el banco de alimentos exige cadena de frío documentada y auditoría, y donde el grupo necesita un número de toneladas donadas para su memoria.
3. + ultralytics/ultralytics (62.664 ⭐, AGPL-3.0): la foto del cubo que se clasifica sola. Una cámara sobre el cubo de cada estación identifica la categoría dominante —pan, verdura, proteína, postre— y la asocia al pesaje de la báscula; el operario deja de elegir plato en el desplegable y el sistema aprende la composición real de la merma, no la que alguien recuerda al cerrar el mes. Qué emerge: el registro sin teclear en cocinas donde el pesaje compite con el servicio, con desglose por categoría de alimento que permite cruzar la merma con el menú del día. Nicho: hospitales y residencias de mayores, donde el personal no tiene ni diez segundos, la merma por texturas (triturados, dietas blandas) es invisible en cualquier hoja de cálculo y el dietista necesita saber qué textura vuelve entera del pase.

Plan MVP completo

projects/merma-desperdicio-colectividades/docs/mvp/PLAN-MVP.md