Merma: el libro de desperdicio alimentario que la ley ya exige y ninguna cocina sabe rellenar

Concepto

Merma es el libro de desperdicio alimentario de la restauración colectiva: mide lo que se tira en cada servicio sin poner a nadie a pesar nada, lo valora en euros con los albaranes reales del proveedor, decide el destino que exige la jerarquía legal y deja el expediente firmado que pide la inspección. La medición nace exactamente donde nace la merma: en la línea de devolución de bandejas de la cocina hay una tablet con cámara y una báscula Bluetooth, el operario fotografía el carro o el cubo y confirma el peso, y el sistema no apunta «4,2 kg» sino «4,2 kg: 1,9 de puré, 1,1 de merluza, 0,8 de pan — 71 € de comida, el 34 % del valor en la línea 1». Con eso decide: lo que nunca salió de la línea caliente y sigue en seguridad alimentaria es donable; el resto de bandeja va a contenedor; los recortes limpios van a aprovechamiento. Todo queda con foto, hora, autor y temperatura, firmado con hash y no editable, porque el día que llega la inspección lo que se pide no es una opinión sino una traza. Cada trimestre Merma actualiza el plan de prevención del centro con su autodiagnóstico y sus indicadores reales y emite el informe firmado que va al expediente y a la memoria técnica del concurso.

Precio: alta 4.500 € (recetario, proveedores, calibración con 200 fotos y tres cocinas en marcha), 149 €/cocina/mes con kit de báscula y tablet en alquiler a 25 €/mes, y marca blanca para gestoras: 12.000 €/año + 89 €/cocina/mes. Paga el director de operaciones de una empresa de restauración colectiva, de un grupo de residencias de mayores o de un hospital concertado —40, 60, 120 cocinas— y paga por tres razones que llegan el mismo día: desde el 2 de abril de 2026 el plan de prevención y los convenios de donación de excedentes son exigibles y las infracciones graves van de 2.001 a 60.000 €; las microempresas y los establecimientos pequeños están exceptuados, así que la ley cae justo encima del grupo mediano; y las memorias ambientales puntúan en cada concurso público de comedores escolares, hospitalarios y de residencias.

Por qué es nueva

• Novedad: hoy el desperdicio alimentario se cumple con papelería: un plan de prevención descargado de internet, un Excel donde alguien apunta «a ojo» los kilos de dos días al trimestre y un archivo muerto en el ordenador de calidad. Los software de colectividades (Gescu, Albia, los módulos de producción de hostelería de los ERP) saben qué se ha producido y qué se ha servido; ninguno sabe qué ha vuelto, que es donde está todo el dinero. Las consultoras de sostenibilidad venden huella de carbono y auditorías de tres días, una vez al año. Nadie mide el desperdicio diario porque medirlo exige un trabajo que la cocina no tiene: pesar con las manos mojadas, en el pico del servicio, con 300 bandejas por delante. Merma cambia ese trabajo por un gesto —una foto de ocho segundos y el sistema deduce producto, kilos y euros— y añade la pieza que nadie pone: el informe declara en cada línea con qué método se ha medido y con qué error, de modo que la cifra se puede defender ante un inspector en lugar de solo quedar bien en una memoria. Trazabilidad, no redacción.
• Dónde añadimos valor: en una cocina de 1.200 comidas al día con un coste medio de materia prima de 2,60 € por ración se sirven 3.120 € de comida cada día; en restauración colectiva se estima que entre el 12 y el 18 % de lo servido termina en el contenedor (100–200 g por comensal, y el plato de la línea hospitalaria o residencial es el peor cliente: se tira entero), lo que son 375–560 € diarios, 90.000–135.000 € al año por cocina. Merma cuesta 1.788 €/año por cocina más el kit; bajar cinco puntos el desperdicio —de un 14 % a un 9 %, que es lo que consiguen las cocinas que empiezan a medir por línea y por receta— son 39.000 €/año por cocina, y en un grupo de 40 cocinas, 1,5 millones. La segunda cuenta no es de comida: el plan de prevención vigente mide la exposición a sanciones de hasta 60.000 € y hoy se sostiene con un Word; la tercera es comercial —la memoria ambiental de cada concurso de comedores— y ahí el grupo que llega con kg/comensal auditado por centro y método declarado no compite con el que llega con un párrafo genérico.
• Visión: a los dos años Merma no es un software de cocinas, es el patrón de medida del desperdicio en España: un certificado verificable por centro —kg por comensal, método, error— con un QR que la gestora mete en el pliego y la administración acepta sin abrir la carpeta. Encima vienen dos negocios que solo existen teniendo el dato: el nodo neutral de la donación (la ley empuja a cada cocina a firmar convenios con entidades sociales y hoy eso es una llamada de teléfono sin papeles; Merma conecta cocina y banco de alimentos y emite a los dos lados el acta con producto, kilos, lote, temperatura y hora que cada uno necesita para sus cuentas) y el rediseño del menú y de la compra —qué recetas se tiran enteras, qué ración por línea es la correcta, qué formatos de proveedor generan merma porque llegan en bolsas de 5 kg y se usan 3— antes de vender el agregado anónimo del sector a la industria alimentaria y a las administraciones que fijan las políticas de comedores.

Diagrama de secuencia

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Lo que ve el usuario

Rosa es directora de operaciones de un grupo de 22 residencias de mayores en la Comunidad de Madrid: 4.800 comidas al día, 22 cocinas con jefe propio y un plan de desperdicio alimentario que el año pasado firmó una consultora por 6.000 € y que nadie ha vuelto a abrir. En la residencia de Alcorcón son las 14:20 y el carro de bandejas vuelve a la línea de lavado. Mamadou, que lleva dos años en el office y apenas escribe español, coge la tablet que está atornillada junto al cubo, hace la foto del carro con el carril de la bandeja como referencia y confirma los 11,4 kg que marca la báscula. Ocho segundos. En la pantalla aparece: «Comida devuelta, servicio de mediodía — 11,4 kg ±0,7. Puré de calabacín 3,1 kg · merluza a la romana 2,4 kg · pan 1,9 kg · ensalada 1,2 kg — 96 € de comida (14 % de lo servido esta línea)». Debajo, un aviso en verde: «bandejas GN de línea caliente: 6 raciones íntegras sin servir, 68 °C, 40 min en línea — donables hoy», y el acta preparada para que la firme el Banco de Alimentos cuando pase a las 17:00. Rosa lo ve el lunes desde el móvil: el ranking de las 22 cocinas por kg por comensal, la residencia de Alcorcón la peor en puré, la media del grupo en 142 g/comensal, y la frase que lleva esperando dos años: «el puré de calabacín cuesta 3.140 € al año en el grupo y se tira el 41 %: sube la guarnición a precio de verdura o cambia el corte del menú de texturizados». En abril, Rosa descarga el expediente del centro: plan de prevención actualizado con el autodiagnóstico real, registro de formación del personal, indicadores de seguimiento del trimestre y el informe firmado por el jefe de cocina y por ella. Marta, que prepara la memoria técnica del concurso del hospital de Móstoles, abre la misma carpeta y mete el Sankey del flujo de comida —compra, producción, servido, donado, contenedor— en el pliego; puntúa, y es un dato que el competidor de al lado no tiene.

Imagen sugerida: plano cenital de una cocina hospitalaria en hora punta, línea de lavado al fondo; en primer plano una tablet rugerizada con la foto de un carro de bandejas anotada por rectángulos de colores —verde en el puré, azul en la merluza— y una tarjeta con «11,4 kg ±0,7 · 96 €»; junto a la tablet, una báscula de plataforma y un cubo de merma; a la derecha, superpuesto como una capa de interfaz flotante, el cuadro de mando del grupo con 22 barras horizontales por residencia y una franja verde de «donable hoy: 6 raciones».

Repositorios utilizados

• https://github.com/IDEA-Research/GroundingDINO — detección abierta por texto: nombrar «puré, merluza, pan, ensalada» y que el modelo los encuentre en la bandeja sin entrenar un modelo propio ni etiquetar miles de fotos. Es lo que hace que una cocina nueva arranque en un día en vez de en tres meses de anotación, y lo que permite que el recetario de cada centro se mapee sin proyecto de datos.
• https://github.com/isl-org/ZoeDepth — profundidad métrica desde una sola foto: convierte los píxeles de la bandeja en centímetros cúbicos y de ahí en kilos, usando la propia bandeja GN 1/1 —que siempre está ahí, siempre mide lo mismo— como referencia de escala. Es la pieza que permite que el dato exista sin obligar a nadie a pesar con las manos ocupadas.
• https://github.com/PaddlePaddle/PaddleOCR — OCR de los albaranes de proveedor, las hojas de producción y las fichas técnicas: sin el euro por kilo real de cada ingrediente la merma son kilos, y los kilos no mueven a nadie; con el precio se convierte en euros por receta, por línea y por año, que es el idioma en el que habla un director de operaciones.

Variaciones (sinergias)

1. + https://github.com/ggml-org/whisper.cpp + https://github.com/debpalash/VoiceStudio — transcripción local en el propio equipo y voz sintetizada sin nube. Qué emerge: el parte hablado de cocina. En el pico del servicio nadie va a teclear, pero cualquiera habla mientras raspa una bandeja: «del carro dos, cuatro kilos, la carne bien, la guarnición entera»; la transcripción se convierte en un registro con hora, línea y autor, y el sistema solo pide la foto cuando el dato canta. En la otra punta, el gerente que no va a leer un cuadro de mando recibe el resumen semanal en audio —dos minutos con lo que se ha tirado, por qué y qué hacer— generado con las voces, que es la diferencia entre que el dato llegue a dirección o se quede en la tablet. Nota de licencias, que aquí decide arquitectura: whisper.cpp es MIT y va en el núcleo del producto; VoiceStudio es AGPL-3.0, así que solo se despliega en el servidor del propio cliente como extra opcional, nunca dentro del SaaS. Nicho: cocinas de hospital, residencia y cátering de eventos con plantilla de alta rotación y poca costumbre de registrar nada por escrito, donde hoy el desperdicio se mide —cuando se mide— con una libreta que nadie transcribe.
2. + https://github.com/ruvnet/ruflo — arnés de agentes con ejecución en paralelo y memoria persistente del criterio. Qué emerge: el cumplimiento en lote multi-comunidad. Un grupo de restauración colectiva con 60 cocinas repartidas en cinco comunidades autónomas no tiene un problema de medición, tiene un problema de 60 expedientes: cada plan con su autodiagnóstico, cada comunidad con sus requisitos añadidos, cada inspección con lo que le gusta ver. Con un enjambre de agentes trabajando centro a centro sobre la misma memoria del criterio —qué medidas funcionaron en un hospital y fallaron en un colegio, qué documento pidió el inspector de turno— la carpeta de los 60 centros se mantiene viva y se actualiza a la vez, en vez de reescribirse de prisa cuando entra la inspección. Nicho: gestoras de restauración colectiva y grupos de residencias u hospitales concertados que operan en varias comunidades; también colegios con comedor subcontratado, donde el titular del centro exige al cátering la documentación ambiental y el cátering tarda semanas en reunirla.
3. + https://github.com/cathrynlavery/diagram-design — generación de diagramas editoriales autocontenidos en HTML y SVG, sin dependencias ni nubes de gráficos. Qué emerge: el expediente ilustrado que puntúa en el concurso. Los datos medidos se convierten solos en el visual que decide una mesa de contratación: el Sankey del flujo de comida —compra, producción, servido, donado, contenedor—, el diagrama de la jerarquía de prioridades aplicada a ese centro y la evolución mensual por línea, no como captura de un cuadro de mando sino como figura imprimible y citable dentro de la memoria técnica. Nicho: gestoras y grupos que se juegan cada año concursos públicos de comedores escolares, hospitalarios y de residencias —donde la memoria ambiental puntúa y hoy se rellena copiando párrafos del concurso anterior— y las consultoras que redactan esas memorias a mano.

Plan MVP completo

Ruta: projects/portfolio-2026-10-19-TWVybW/docs/mvp/PLAN-MVP.md